Quand acheter les huitres pour noel : l’expert Susman

voulez vous achter les huitres pour noel ? , “N’ayez pas peur d’acheter du surgelé, mais évitez le barbecue.” Ce n’est là qu’une des nombreuses informations que John Susman a sur les fruits de mer pour les lecteurs ici de participer à la plus australienne des traditions alimentaires, les fruits de mer à Noël.

Quand acheter les huitres pour noel

“les huitres peuvent être conservées au congélateur pendant trois mois. Au réfrigérateur, elles durent jusqu’à quatre jours, à condition qu’elles soient dans un récipient hermétique et recouvertes de glace et de sel.”

À titre personnel et professionnel, Susman a mangé beaucoup de fruits de mer à son époque.

Il a plus de 25 ans d’expérience dans l’industrie et son entreprise de commercialisation de produits de la mer, Fishtales, travaille en étroite collaboration avec des pêcheurs, des distributeurs, des détaillants et des chefs. Il est également l’un des co-auteurs de l’ Australian Fish and Seafood Cookbook .

3 ans de préparation, et rempli de documents de référence et de recettes pour 60 espèces différentes, le livre a été salué par Neil Perry comme « la bible des fruits de mer : le seul livre dont vous aurez jamais besoin sur le sujet ».

En bref, Susman est plus que qualifié pour parler de la façon d’obtenir le meilleur rapport qualité-prix pour votre argent d’achat de poisson. Il partage ses conseils sur l’achat, la consommation et la conservation des fruits de mer pendant les vacances.

Broadsheet : Les fruits de mer à Noël sont une grande tradition australienne. Discuter.

John Susman : Les fruits de mer occupent plus que jamais la place centrale de la table, et Noël est l’une des deux ou trois périodes de l’année où le parieur moyen consomme des fruits de mer.

En tant que catégorie, il frappe bien au-dessus de son poids dans les restaurants, mais nous ne mangeons pas beaucoup à la maison. C’est toujours un ingrédient effrayant pour le consommateur moyen.

BS : Comment pouvons-nous changer cela ?

JS : Avoir une relation avec un poissonnier est presque plus important qu’avoir une relation avec un coiffeur. Vous devez être capable d’y aller avec un esprit ouvert et de lui demander ce qu’il a acheté et ce qu’il ramène à la maison pour le dîner. La connaissance de l’initié provient d’achats constants.

BS : Quoi de mieux, des fruits de mer frais ou surgelés ?

JS : Les crustacés sont très périssables et fragiles, vous devriez donc penser aux aspects pratiques, et cela inclut l’achat de produits congelés.

Le surgelé ne doit pas être considéré comme un parent pauvre, il doit être considéré comme un moyen par lequel l’intégrité et la qualité ont été capturées au moment de la récolte. La technologie utilisée garantit que vous obtenez un produit de très haute qualité.

Un crabe pêché cinq ou six jours avant et vendu frais n’est pas nécessairement de la même qualité qu’un crabe pêché et congelé dans les 24 heures. Lorsqu’il est décongelé lentement dans un réfrigérateur et non sous l’eau courante, l’intégrité capturée au point de congélation sera conservée.

BS : Crevettes ? Cru ou cuit ?

JS : Si vous allez les utiliser dans une salade ou pour manger froid, achetez-les cuits. Si vous comptez les utiliser pour des préparations chaudes, achetez-les crus. La taille n’est pas tout quand il s’agit d’acheter des crevettes. Une crevette de taille moyenne offrira un très bon rapport qualité-prix et constitue souvent la meilleure expérience culinaire.

BS : Et les crabes, vivants ou cuits ?

JS : L’expérience culinaire ultime est un crabe vivant, mais ils sont très fragiles. Vous ne voulez pas acheter un crabe vivant, puis sauter dans la voiture pour un voyage de cinq heures jusqu’à votre maison de vacances. Les crabes cuits vivants par le pêcheur ont tendance à mieux conserver leur intégrité.

BS : Que devrions-nous servir avec nos crabes ?

JS : La sauce cocktail classique Marie Rose me parle d’été et de crustacés. Si vous n’avez pas les moyens ou l’envie de faire la vôtre, il est très facile de faire une maquette en utilisant une bonne mayonnaise du commerce. J’aime aussi beaucoup les citrons et l’huile d’olive. N’oubliez pas que les fruits de mer adorent le sel. Et on sale après avoir cuisiné.

BS : Avez-vous des conseils pour cuisiner du poisson ?

JS : Facilitez-vous la vie – cuisinez-la entière. Vous pouvez prendre une coupe de champagne et l’oublier un peu, ça ne souffrira pas autant qu’un filet sans peau et sans arêtes. La cuisson d’un poisson entier conserve l’humidité et il peut prendre plus de saveur.

Les aliments de base tels que le saumon, la truite et le vivaneau sont relativement simples en termes de structure osseuse.

Le cobia d’élevage du Queensland est en excellent état en été. Il a une teneur très élevée en matières grasses et ne se dessèche pas. C’est un nouveau poisson à l’horizon pour Noël.

BS : Et les trucs que je peux cuisiner sur la Barbie ?

JS : Soyez très prudent, car les fruits de mer n’aiment généralement pas la chaleur élevée. Baissez le feu le plus bas possible et utilisez la plaque chauffante plutôt que le gril du bar. Cuire les coquillages en coque ou le poisson entier, avec l’arête et la peau.

J’aime toujours ajouter un peu plus de protection au poisson en le mettant dans un emballage alfoil avec un peu d’humidité – beurre, huile, vin blanc – et quelques herbes et légumes.

Si vous voulez vraiment faire cuire quelque chose sur le gril, assurez-vous qu’il est mariné avec beaucoup d’humidité et posez votre bière pendant que vous le faites cuire.

BS : Restes de fruits de mer : quel est le meilleur moyen de s’assurer qu’ils ne se perdent pas ?

JS : Si vous avez fait cuire un poisson entier, retirez la viande du cadre et mélangez-la avec les restes de pommes de terre rôties pour faire un hachis de poisson pour le petit-déjeuner le lendemain de Noël. Si vous allez être généreux et éplucher les crevettes pour vos invités, gardez les carapaces et faites-les revenir avec de l’huile pour créer une huile de crevettes ou faites un bouillon pour votre soupe de récupération du Nouvel An.

BS : Selon la rumeur, tu organises une méchante fête, John. Avez-vous des conseils amusants à partager ?

JS : Procurez-vous un sac de glace supplémentaire pour qu’il n’y ait pas que les bières qui soient froides. Les fruits de mer détestent absolument la chaleur et vous voulez essayer de la maintenir sous quatre degrés. Si vous mettez des crevettes sur la table, mettez-leur une bonne couche de glace.

Conservez-les dans des contenants Tupperware avec une grille à gâteau insérée.

Mettez une couche de glace sous la grille, placez les fruits de mer sur la grille, fermez-la et placez-la dans le bac à légumes au bas du réfrigérateur, là où il fait le plus froid.

De plus, tout le monde devrait apprendre à écailler une huître. C’est une compétence sociale qui s’apparente à la capacité de déboucher une bouteille de champagne, ce que nous faisons tous pendant la saison des fêtes.